Pâte Miso
Les misos actuellement en stock sont listés en bas de page, ainsi que leur date de fabrication.
Comme le vin, généralement plus un miso est vieux, plus son goût est prononcé, complexe et long en bouche.
Les allergènes sont listés en gras.
Miso, késako ?
Le miso est le nom que les japonais donnent à la pâte de soja fermentée: introduite au Japon par les moines bouddhistes chinois au VIe siècle, de très nombreuses variétés ont été développées depuis.
Son origine remonte à plusieurs milliers d'années, et provient de la Mandchourie , terre d'origine du soja, et carrefour longtemps disputé des cultures de l'Est asiatique.
Il existe des variantes chinoises et coréennes plus anciennes de ce produit, mais la qualité japonaise semble être celle qui ravit le mieux nos palais occidentaux.
Ceci explique sans doute le fait que nous ayons importé ce mot dans notre vocabulaire, au détriment des autres dénominations.
Comment se fabrique une pâte miso ?
Grâce à un champignon !
Certaines variétés d'Aspergillus adorent se nourrir des protéines et de l'amidon présents dans les céréales et dans les légumineuses.
Cela signifie que le miso peut très bien être produit à partir de d'autres matières premières que le soja: l'essentiel est d'avoir un mélange de céréales (pour l'apport d'amidon) et de légumineuses (pour l'apport de protéines).
Bien qu'il existe en Europe des producteurs de soja bio, je préfère produire du miso composé de céréales et de légumineuses liées à notre culture européenne. Le goût est différent des miso japonais, mais il est tout aussi riche et intéressant.
Lors de la transformation par ce champignon, ces protéines et amidon sont décomposés en acides aminés et en sucres simples. Cette étape dure de plusieurs mois à plusieurs années.
Or, ce sont ces acides aminés qui sont responsables de l'Umami !
LA BOMBE UMAMI !
L'Umami est aussi appelée la 5e saveur. Son existence est attestée depuis 2002 suite à des études scientifiques, qui la font dès lors figurer sur la liste des saveurs détectées par nos papilles gustatives aux côtés des saveurs sucrées, salées, acides, et amères.
Subtile et difficile à décrire, vous pouvez vous entraîner à la reconnaître :
- Elle nappe la langue entière (contrairement à d'autres goûts dont la détection est ciblée sur une zone spécifique de la langue).
- On y retrouve une douceur, et quelque chose d'harmonieux, d'équilibré.
- Elle fait saliver d'appétit.
- Elle procure un sentiment de contentement, de satisfaction à manger.
- Sa présence dure longtemps en bouche.
Comment l'utiliser ?
Le miso est une bonne alternative au sel, car bien qu'il en contienne lui-même pour empêcher la prolifération de micro-organismes indésirables (entre 4 à 6% de son poids), il sert d'exhausteur de goût dans de nombreux plats,
sans provoquer de dommages sur la santé (à l'inverse de certaines substances de synthèse telle le E621, ajoutée à des plats industriels, et sur laquelle se portent de nombreux soupçons).
Vous pouvez donc l'utiliser dans les soupes et plats en sauce: déglacez les viandes ou les poissons avec du miso délayé dans un peu d'eau, ou utilisez-le à la place d'un fond de veau pour enrichir la saveur d'un plat.
Il est également un ingrédient de choix dans les marinades, et certains esprits audacieux en nappent même le camembert, le laissent une nuit au frais avant de le tartiner sur du pain grillé !
De mon expérience personnelle, l'ajout de miso dans un yaourt à la grecque, avec quelques herbes fraîchement ciselées accompagne les bâtons de légumes de façon très satisfaisante.
N'hésitez pas à partager vos recettes pour aider à la démocratisation du miso !
Vous pouvez aussi retrouvez les Points de Vente par ici !