Kimchi - 김치

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Un aliment vivant !

Le Kimchi est un condiment coréen, fait à base de légumes fermentés au sel. La variété de kimchi la plus célèbre est faite avec du chou chinois. Comme notre choucroute européenne, il est le produit d'une lactofermentation, qui allonge sa durée de conservation. Ce qui les différencie est la variété de chou utilisée, ainsi que les ingrédients rajoutés lors de la fermentation.
Dans les deux cas, le procédé de transformation est le même : les bactéries lactiques présentes à la surface des légumes vont décomposer les sucres, fibres et protéines des végétaux. Le résultat est un produit plus digeste, et plus facilement assimilable par notre organisme.
Des études toujours plus nombreuses maintiennent la place du kimchi sur le podium des super-aliments alliés de notre santé, grâce à la présence des bactéries lactiques jouant le rôle de probiotiques. Si vous souhaitez bénéficier au maximum de ces bienfaits, il est recommandé de le consommer cru.

Mais comment se mange-t'il ?

Comme les pickles et autres produits lactofermentés, le kimchi se mange rarement seul: l'acidité qui résulte de la lactofermentation allonge la durée de conservation des légumes, mais n'est pas toujours appréciée lorsqu'elle sature la langue et le palais. C'est pourquoi (contrairement à ce qui figure parfois sur les étiquettes de kimchi européens) je déconseille de le manger en salade, qui risque de vous en dégoûter. Par ailleurs, une petite quantité par repas suffit à profiter de ses bienfaits : les Coréens n'en consomment en moyenne que 11g par jour/personne.
Il met en revanche parfaitement en valeur des aliments au goût neutre comme le riz blanc, et accompagne à merveille les plats riches, comme les ragoûts.
Le Kimchi se mange souvent cru, en accompagnement du repas, comme des cornichons accompagnent une raclette. Mais il peut aussi se consommer cuit, comme la choucroute !
Dans la Corée contemporaine, il se décline sous toutes les formes, selon la fantaisie des cuisiniers :

En Kimbab, roulé avec du riz et une feuille d'algue.
En ketchup, mixé avec de la sauce tomate et du sucre.
En Jeon, galette de légumes et fruits de mer.
En ragoûts, avec de la pâte de soja fermentée, du tofu, de la viande, ou du fromage...!
En ramen, avec des nouilles de blé.
En Mandou, raviolis coréens.

À votre tour d'essayer ! Vous pouvez passer commande, ou assister à des ateliers de transformation pour apprendre à le faire vous-même.
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