LE GUIDE DU MISO
LA PÂTE MISO, KÉSAKO ?
Le miso est un mot japonais qui désigne une pâte de soja fermentée, utilisée comme condiment de la cuisine quotidienne (en soupe, assaisonnement ou moyen de conservation).
Vraisemblablement introduite au Japon par des moines bouddhistes chinois au VIe siècle, de très nombreuses variétés ont été développées depuis.
Son origine remonte à plusieurs milliers d’années, et proviendrait de la Mandchourie, terre d’origine du soja, et carrefour longtemps disputé des cultures de l’Est asiatique.
Il existe également des variantes chinoises et coréennes plus anciennes de miso, mais la qualité japonaise est celle qui s’est le mieux exportée en occident, sans doute grâce à son goût plus doux et moins clivant.
COMMENT SE FABRIQUE LE MISO?
Il fermente, grâce à un champignon !
Les variétés comestibles d’Aspergillus se nourrissent des protéines et de l’amidon présents dans les céréales et dans les légumineuses.
Cela signifie que le miso peut très bien être produit à partir de d’autres matières premières que le soja: l’essentiel est d’avoir une combinaison de céréales et de légumineuses (pour l’apport d’amidon et de protéines).
Bien qu’il existe en Europe des producteurs de soja bio, je préfère varier et explorer d’autres possibilités de goûts, offertes par différentes céréales et légumineuses.
Le résultat est souvent différent des miso japonais, mais vous offre un voyage culinairetout autour du globe :
– une touche de miso de haricots rouges dans votre chili con/sin carne.
– du miso de lentilles corail, dans votre dahl indien.
– du miso aux pois chiches pour saler votre houmous maison !
UNE BOMBE D'UMAMI !
“UMAMI” est un mot japonais, pouvant se traduire en délicieux ou savoureux, et qui décrit un ressenti bien particulier en bouche :
Il s’agit d’un goût doux, agréable, rond, qui met définitivement en appétit.
Cette sensation fait physiquement saliver d’envie de manger !
Ce 5ème goût très agréable correspond, en simplifiant, à la saveurs des acides aminées détectée par nos papilles (soient les protéines animales et végétales).
Or, des acides aminés, le miso en contient beaucoup !
Lors de la fermentation de la pâte miso, les protéines végétales et l’amidon sont décomposés en acides aminés et en sucres simples.
Cette étape dure de plusieurs mois à plusieurs années, et permet de créer ce goût si intense et savoureux du miso.
Le saviez-vous ? Le terme umami a bien une équivalence en français, inventée au XVIIIe siècle, et passé de mode aujourd’hui. Il s’agit de l’osmazome.
À CONSOMMER À LA PLACE DU SEL
La fermentation du miso impose l’utilisation du sel : celui-ci assure un milieu hostile pour les bactéries pathogènes.
La fermentation est ainsi sécurisée !
Les différentes couleurs de miso dérivent des ingrédients utilisés, du temps de fermentation, mais aussi de la quantité de sel mélangée dans la pâte.
Certaines recettes incluent jusqu’à 14% de sel ! Ce taux élevé permet à la pâte de se conserver et de mâturer très longtemps, à température ambiante/fraîche.
Le miso est donc un produit concentré en sel, à utiliser dilué et à petite dose, comme lorsqu’on utilise de la moutarde, ou du bouillon concentré en poudre : quand vous utilisez du miso dans une recette, n’ajoutez pas de sel supplémentaire.
Les miso TOK TOK sont volontairement peu salés (4 à 6%), afin de ne pas saturer vos papilles et organismes de sel.
Je préfère que vous sentiez la puissance de l’umami et le goût des légumineuses employées, sans devoir peser la quantité de miso que vous utilisez dans vos recettes !
Mais cette décision a un prix : celui de la température de conservation.
Le faible taux de sel assure un contrôle limité de l’activité microbienne.
Ainsi, hors du frigo, il peut arriver que votre miso produise du gaz via l’activité des bactéries lactiques naturellement présentes dans la fermentation.
Votre sachet peut alors gonfler (photo ci-dessous), et le miso s’acidifier, à cause de l’activité des bactéries qui consomment les sucres et relâchent de l’acide lactique, en plus du CO2… Le résultat est parfois aigre en bouche !
Cette surfermentation ne rend pas le miso dangereux, mais le goût est évidemment affecté.
Certains consommateurs utilisent tout de même ce miso en cuisson, pour que les arômes désagréables s’envolent dans la vapeur.
LES ATOUTS DU MISO, POUR LES CUISINIERS CHIMISTES !
Le miso apporte du sel dans les plats, mais saviez-vous qu’il a d’autres qualités utiles en cuisine ?
EXHAUSTEUR DE GOÛT
La cuisine japonaise se définit comme un art de la soustraction, à l’inverse de la cuisine française, qui est plutôt un art de l’addition (pensez à la complexité de nos sauces, qui sollicitent nombres d’ingrédients et d’étapes élaborées, et qui ont rendu la cuisine française si emblématique à travers le monde !).
Au contraire, la cuisine japonaise cherche à exacerber les qualités les plus pures des ingrédients, sans les masquer derrière des artifices.
Les miso et shoyu (~sauce soja) sont utilisés pour renforcer le goût d’un ingrédient et intensifier sa saveur originelle.
Ils accompagnent et amplifient les goûts des autres ingrédients, sans les masquer.
Cette propriété a des explications chimiques: des molécules du miso, produites lors de la fermentation, s’allient aux particules aromatiques de la viande et des légumes, pour les rendre mieux détectables par nos papilles gustatives.
Voilà l’origine de l’umami !
CONSERVATEUR
Grâce à sa teneur en sel, le miso sert à allonger la durée de conservation de certains aliments !
Faites le test : laissez macérer quelques tranches de carottes ou des radis (propres) dans un bocal de miso pendant quelques jours, à l’abri de l’air, au frigo.
L’eau va s’extraire des légumes par phénomène d’osmose.
Résultat : des légumes au goût concentré, parfumés au miso, qui se conservent facilement plusieurs jours ou semaines au réfrigérateur.
J’ai également fait l’expérience de laisser des oeufs durs écalés dans du miso pendant plus d’un mois au frais : le goût était absolument délicieux, et j’en prépare toujours d’avance depuis !
JOUEZ AVEC LES TEXTURES
Lors de la fermentation, le miso produit naturellement des enzymes.
Ces molécules chimiques ont la propriété de décomposer les protéines, et donc d’attendrir les textures.
Utilisez le miso en marinade pendant une nuit, sur du poisson ou de la viande : ses enzymes vont rendre la surface plus tendre et juteuse, en plus de les assaisonner !
Vous pouvez pousser le vice avec du tofu : laissez mariner du tofu badigeonné de miso quelques jours au frigo. Les enzymes vont décomposer les protéines du tofu, jusqu’à transformer celui-ci en pâte à tartiner ! (le tofu manque de fibres pour garder sa forme intacte).
Vous voilà avec une façon originale de consommer le tofu !
MON MISO ARRIVE À EXPIRATION...QUE FAIRE ?
Les misos Tok Tok sont soumis à une DDM (date de durabilité minimale).
La DDM, contrairement à une DLC (date limite de consommation) n’implique pas de risques pour votre santé.
Elle indique en revanche la date à partir de laquelle votre miso peut perdre certaines qualités spéficiques (goûts, couleurs…).
Si votre sachet est gonflé, mais que vous ne voyez pas de mousse multicolores en surface, ne jetez pas nécessairement son contenu immédiatement.
Mon conseil est de sentir le miso: si l’odeur n’est pas franchement repoussante, goûtez un petit échantillon pour évaluer l’évolution de son goût.
Fiez-vous à vos sens (vue, odorat et goût!) avant de décider de jeter ou non votre miso.
Les produits fermentés sont vivants, et évoluent dans le temps, contrairement aux produits industriels ultra-transformés.
Nous avons perdu l’habitude de consommer des produits dont les goûts et aspects changent dans le temps, mais dans le cas de nombreux produits fermentés, les microorganismes présents dès la fabrication assurent la qualité sanitaire du produit, et le font évoluer tant qu’ils restent en vie (en absence de pasteurisation).
Kimchi, kombucha, kéfir, et fromages suivent ces même règles.
