Le kimchi, allié de votre microbiote !
LE KIMCHI, C'EST QUOI ?
Le Kimchi est un condiment coréen, à base de légumes fermentés au sel. La variété de kimchi la plus célèbre est faite avec du chou chinois, mais on peut faire du kimchi avec presque tous les légumes !
Comme notre choucroute européenne, il est le produit d’une lactofermentation, qui allonge sa durée de conservation.
Ce qui différencie un kimchi d’une choucroute ? La variété de chou utilisée, ainsi que les ingrédients rajoutés lors de la fermentation.
Alors que la choucroute ne demande que du chou, du sel, et quelques aromates (baies de genièvre, graines de cumin…), le kimchi est souvent fermenté avec près de 14 ingrédients, ce qui boost sa saveur, et favorise sa conservation !
Ail, gingembre, oignons, fruits, piment, farine de riz, sauce soja, champignons, algues, crevettes, huîtres… les combinaisons sont infinies !
QU'EST-CE QU'UNE FERMENTATION LACTIQUE ?
Pour fabriquer du kimchi, ou une choucroute, le procédé de transformation reste le même : c’est une fermentation lactique.
On l’appelle lactique, car elle se produit grâce aux bactéries lactiques qui sont naturellement présentes à la surface des légumes, et qui sont pour nous de précieuses alliées.
Les bactéries lactiques sont bénéfiques pour notre organisme, et sont utilisées depuis des millénaires pour d’autres types de fermentation (yaourt, kéfir, fromage…)
Dans le cas du kimchi, ces microorganismes merveilleux vont se nourrir des sucres et des fibres des végétaux.
Résultat ? Un aliment plus digeste, et plus facilement assimilable par notre intestin, puisqu’il a en quelque sorte… déjà été digéré par ces bactéries !
(On peut dire qu’elles nous ont littéralement mâché le travail !).
Et ces bactéries ne se contentent pas de décomposer les sucres pendant leur digestion : elles produisent aussi des vitamines, un vrai bonus pour nous !
MAIS CE N'EST PAS DANGEREUX?
Pour réussir une lactofermentation, il suffit de créer l’environnement idéal pour que les bactéries lactiques se multiplient. La compétition est féroce entre tous les microorganismes qui peuplent votre cuisine. L’enjeu est de favoriser le développement des bactéries lactiques, au détriment des autres, pour qu’elles occupent le terrain.
Une fois bien installées dans le bocal, avec suffisamment de sucres à manger, les bactéries lactiques vont :
– consommer l’oxygène présent et relacher du CO2 (ce qui va étouffer d’autres espèces indésirables, qui ont besoin d’oxygène pour respirer).
– produire de l’acide lactique, qui va acidifier le pH du bocal. Les bactéries pathogènes n’y survivront pas !
Pour apporter une sécurité supplémentaire, on ajoute du sel à la préparation :
– les bactéries lactiques tolèrent le sel (sans l’apprécier particulièrement), tandis qu’il est défavorable aux pathogènes.
Et voilà ! Il ne reste plus qu’à laisser la magie opérer quelques semaines !
UN PROTOCOLE SIMPLE
Pour réussir un kimchi sans risques, il faut suivre quelques règles très simples, à la portée de toustes :
– une hygiène efficace, mais pas aseptisée (savon et vinaigre suffisent pour avoir des mains, un plan de travail, des légumes et des ustentiles propres !)
– peser vos ingrédients (évitez les recettes à base de cuillères à café de ceci, ou cuillères à soupe de cela). Des proportions précises vous aideront à créer un bon environnement pour les bactéries lactiques, et à tirer des conclusions d’une expérience à l’autre.
– n’ouvrez pas le bocal avant au moins 2 semaines : même si on est toujours impatient.es de goûter, laissons le temps aux bactéries de faire leur travail.
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COMMENT ÇA SE MANGE ?
Le kimchi est un condiment : il se déguste en petite quantité, pour améliorer un repas et aider la digestion.
Quelques grammes par repas suffisent à profiter de ces atouts.
L’intensité de son goût, sa concentration en sel et son acidité en font un compagnon idéal d’aliments au goût plus neutre comme les céréales et les féculents (riz, blé, lentilles…), mais aussi le tofu, et les plats gras, qui sont mis en valeur par la complexité aromatique du kimchi.
Pensez à votre façon de consommer un cornichon, des pickles, ou des achards, de façon très polyvalente :
– le kimchi est délicieux avec du fromage (un soir de raclette !), en croque-monsieur, avec une tête de veau, dans une mayonnaise, dans une farce à ravioli, en sauce tomate… ou tout simplement dans un bol de riz blanc al dente !
Bien entendu, si vous le consommez cru, vous bénéficierez des vitamines qui se dégradent à la chaleur de la cuisson (notamment la vitamine C), mais rien n’interdit de le consommer cuit, et de profiter quand même de son apport en fibres !
