GRAVLAX ? KÉSAKO ?
Le gravlax, c’est une recette suédoise emblématique, et à tomber par terre !
…et pour cause : il s’agissait à l’origine d’enterrer du saumon cru préalablement salé et séché, dans le sable !
Une méthode de conservation à l’abri du soleil, de l’air et des parasites (qui permettait au poisson de légèrement fermenter au passage).
Les vikings avaient ainsi accès à une protéine de qualité toute l’année, un véritable enjeu de survie dans une région du monde avec une saison maraichère très courte.
VERSION CONTEMPORAINE
Aujourd’hui, le gravlax connait une nouvelle notoriété, notamment grâce à la modernisation de la cuisine pratiquée par des chefs d’Europe du Nord à travers la nouvelle cuisine nordique (depuis les années 2000 ~2010). Ce qui caractérise cette mouvance ?
Un retour à des produits simples, locaux, et de saison.
La collecte d’herbes sauvages, de racines, la cuisine à base de fleurs, les fermentations… tout ce qui nous reconnecte avec les saisons, le temps et le terroir est mis à l’honneur.
Pour la version contemporaine du gravlax, l’enjeu de la conservation n’est plus aussi impérieux qu’autrefois ! Il s’agit plus d’une macération ou d’une marinade, que d’une fermentation.
Le procédé de fabrication s’est simplifié, pour laisser place à un plat aux ingrédients frais et parfumés.
Le gravlax prolonge la durée de vie de vos filets de poissons pendant plusieurs jours, en plus de les parfumer délicieusement !
QUELS INGRÉDIENTS ?
Privilégiez un poisson gras : le goût s’infusera mieux, et il aura l’avantage de résister à la marinade sans trop perdre de sa texture: saumon ou maquereau sont des candidats idéaux. J’ai aussi eu une expérience heureuse avec de la truite.
Par ailleurs, les graisses des poissons sont pleines d’oméga 3, qui sont anti-inflammatoires. (Donc, contrairement aux graisses de la viande rouge, il ne faut pas s’en priver !).
En plus de sel et de sucre (qui assaisonnent autant qu’ils aident à la conservation), je vous recommande une herbe aromatique incontournable : l’aneth fraîche!
Elle incarne à elle seule l’essence de la Suède (et des pays scandinaves).
Son parfum légèrement anisé s’accomode à merveille avec des ingrédients plus acides (vinaigre, jus de citron, saumure de kimchi, pomme, fruits rouges…).
Vous pouvez cependant varier les plaisirs avec d’autres inspirations fraîches et parfumées: feuilles de fenouil, coriandre fraîche, basilic, shiso….
Autre ingrédient incontournable : les baies roses, au délicieux goût acidulé.
Et enfin, pour une recette fusion améliorée : LE MISO !
Le miso est une pâte de légumineuse fermentée, aux propriétés chimiques incroyables !
Notamment : il apporte du goût et sert de conservateur tout en attendrissant les aliments à base de protéines (viande, poisson, tofu…).
Vous pourrez en apprendre plus sur les atouts culinaires du miso, par ici !
Le miso va permettre au poisson de bien se conserver, le rendre plus fondant, et sublimer son goût.
UNE RECETTE SIMPLE
J’aime habituellement peser mes denrées au gramme près, pour avoir la maîtrise des fermentations, mais dans le cas d’une marinade comme celle du gravlax, je vous laisse ici expérimenter les dosages selon votre palais !
Comment procéder ?
1 / Prenez des filets de poissons bien frais. Vous pouvez conserver la peau.
2 / Enduisez les filets, côté chair, d’une fine couche de pâte miso.
3 / Saupoudrez par dessus un mélange de sucre et de sel (60% de sucre / 40% de sel).
4 / Ajoutez des baies rouges, ou des épices qui vous inspirent (poivre du sichuan, curcuma, paprika fumé...).
5 / Ajoutez les herbes fraîches lavées et ciselées (aneth, fenouil, coriandre…).
6 / Enveloppez les filets dans un film, pour les protéger de l’air, et laissez poser au moins une nuit au frais. (je laisse les miens mariner jusqu’à 3 jours).
7/ Vous pouvez consommer le poisson dès le lendemain, en prélevant des fines tranches du filet.
Il se déguste merveilleusement comme un carpaccio, ou dans une salade composée avec des feuilles de roquette, de mâche, des petits dés de pomme fraîche, des quartiers d’orange ou de pamplemousse.
J’aime aussi ajouter un filet de jus de citron, ou du jus de kimchi pour relever le tout, avant de servir !
8 / Vous n’avez pas tout consommé ? Laissez s’égoutter le jus qui s’est formé pendant la nuit (le miso, le sucre et le sel auront fait dégorger l’eau contenue dans le poisson, et auront pénétré les chairs), et remettez le filet enveloppé dans un film et un récipient propre au frigo. Il pourra être consommé plus tard dans la semaine.
